Dégustation œnologie : les trois étapes essentielles

Déguster le vin s’apprend. D’ailleurs, c’est la raison pour laquelle il est important pour les amateurs de suivre des cours ou des ateliers de dégustation oenologie. PH.B Sommelier en propose régulièrement. Une équipe de passionnés et de professionnels est en mesure de vous initier en toute convivialité à ce domaine très élitiste. Sachez que la dégustation d’un vin se fait en trois étapes :

Dégustation œnologie avec l’œil

Pour commencer, il faut déguster le vin avec la vue pour vérifier :

• Sa limpidité, car le vin ne doit, ni être trouble, ni être voilé.
• Sa brillance, car un vin brillant ou cristallin est gage d’une bonne acidité.
• Sa couleur et ses nuances qui indiquent l’évolution du vin. Cette observation est faite sur fond blanc. La couleur peut aller du jaune à l’ambrée pour les vins blancs, du rouge à l’orangée pour les vins rouges, etc. L’intensité de la couleur compte aussi pour indiquer la concentration et la maturité. Est-elle opaque, foncée, soutenue ou pâle ?
• La capillarité consiste à étudier les gouttes. Elles sont également appelées jambes ou larmes. Il s’agit d’observer celles qui coulent du bourrelet vers le liquide. Plus elles sont épaisses et lentes, plus le vin est sucré et concentré en alcool.

Le nez

La seconde étape d’une dégustation œnologie implique l’usage de l’odorat. Cet examen olfactif se fait en deux étapes :

Le premier nez consiste à sentir le vin sans le remuer dans le verre pour déceler un éventuel défaut. S’il est bon, on dit qu’il est net. Cette première étape permet aussi de déterminer les premières familles d’arômes.

Le second nez consiste à faire tourner le vin dans son verre pour l’oxygéner. Son bouquet en ressort alors pour être humé en plongeant le nez dans le verre. Cette étape permet de faire une analyse plus précise des arômes.

Dégustation œnologie : la bouche

C’est l’étape la plus importante d’une dégustation œnologie. Elle permet de mettre en exergue les saveurs de base, les sensations thermiques et tactiles, l’équilibre/le déséquilibre, ainsi que la longueur en bouche ou « persistance aromatique intense ». Pour ce faire, il faut mettre une petite quantité de la boisson en bouche en la gardant dans le creux de la langue. Ensuite, il faut faire tourner le tout en bouche. Lorsque le vin atteint les lèvres, veillez à aspirer un filet d’air pour diffuser le tout sur les muqueuses de la bouche. L’air s’évacue par le nez par rétro olfaction. Il ne reste plus qu’à avaler ou à recracher le vin.

Le moment où le vin entre en bouche, il s’agit de l’attaque. Généralement, ce sont les sensations sucrées qui sont perçues à ce moment précis. En milieu de bouche viennent les sensations acides et l’assèchement au niveau des gencives par l’astringence des tannins. C’est l’harmonie entre ces éléments qui est analysée pour déterminer l’équilibre ou le déséquilibre. Enfin, lorsque le vin est avalé, c’est la persistance aromatique intense qu’il fait analyser : combien de temps les arômes persistent en bouche après que le vin soit avalé ou recraché ?